Уха, рецепты с фото на : 370 рецептов


16.10.13

Чтобы приготовить вкусный суп, не нужно быть дипломированным поваром и иметь огромный стаж. Главное научиться правильно сочетать продукты, подбирать специи и варить бульон, потому что без хорошего бульона порой не обойтись. Собственно варка супа и подразумевает свое начало с приготовления бульона. Он может быть овощным, рыбным, куриным, грибным и мясным.


Овощной бульон варят, закладывая в холодную воду коренья (лук, морковь, сельдерей, петрушку), зелень (преимущественно петрушки) и специи, например, букет гарни. Овощной бульон готовят на тихом огне до тех пор, пока овощи не сварятся. Солят бульон в самом конце, затем процеживают и используют по назначению. В отличие от мясных бульонов - овощной не хранят в холодильнике и не замораживают, а используют для приготовления супов сразу.
На овощном бульоне хорошо получаются крупяные супы, бобовые супы, картофельные супы, сырные супы, супы-пюре и крем-супы. Приготовленные на овощном бульоне супы относят к диетическому, вегетарианскому и детскому питанию, для организма они максимально полезны. Супы заправляют при подаче сливками, йогуртом или сметаной, приправляют различной зеленью.
Рыбный бульон варят из рыбной мелочи, головы, хвоста, плавников, которые иногда варят в марлевых мешочках, чтобы исключить наличие в бульоне мелких костей и чешуи. Иногда  бульон варят из цельной рыбы или крупных кусочков. В этом случае готовую рыбу извлекают осторожно шумовкой, бульон процеживают. Рыбу подают отдельно от супа. Рыбные супы варят с крупами (рис, пшено), с овощами, особенно хорошо получаются картофельные супы. Из зелени в суп кладут укроп, фенхель, сельдерей. Рыбные супы заправляют томатной пастой, пассерованной с овощами. Есть рецепты рыбных супов, заправленных сливками или жирным молоком.
Куриный бульон варят из целой курицы и ее частей, так же используют для приготовления бульона – домашнего петуха. Тут же стоит сказать, что есть рецепт отменного супа «Уха из петуха», когда варят из петуха бульон, а на этом бульоне затем готовят уху из речной рыбы с картофелем.
Куриный бульон издавна славится своими восстанавливающими свойствами. Содержащиеся в готовом бульоне вещество карнозин помогает иммунной системе организма успешнее противостоять инфекции, особенно на ранних стадиях болезни.
Куриный бульон используют для приготовления супа «Куриная лапша». Для его приготовления тесто для лапши замешивают в ручную из яиц, соли и муки. Тесто раскатывают, нарезают лапшу, закладывают в кипящий бульон, приправляют зеленью, подают с кусочками куриного мяса.
На курином бульоне похожим способом варят грибную лапшу, т.е. готовят и закладывают лапшу и пассерованные в масле грибы с луком. На курином бульоне готовят супы с клецками (мучными, крупяными или картофельными), супы с овощами (тыквой, цветной капустой, кабачками, помидорами, картофелем, фасолью и др).  На курином бульоне в Азии готовят сборные, острые супы с добавлением кокосового молока, сока лайма, морепродуктов.
Грибной бульон варят, чтобы придать еще больший аромат грибным супам. В ход идут в основном ножки лесных грибов и поврежденные грибы. Перед закладкой остальных продуктов бульон процеживают. В вегетарианской кухне грибной бульон заменяет мясной, т.к. многие грибы по содержанию белка не уступают некоторым видам мяса. В свежеприготовленный бульон закладывают различные овощи, крупы, грибы, пассерованные с луком, зелень, чеснок, лавровый лист, тимьян и др. Заправляют суп сливками или сметаной.
Мясной бульон (говяжий, свиной или свино-говяжий) варят из мяса или в основном костей с небольшим количеством мясной мякоти на них. Говяжий бульон может быть приготовлен из бычьих хвостов, а свиной из свиных ушей и голяшек. В бульон для аромата обязательно кладут коренья и лук, а так же черный перец горошком или душистый перец, дольки чеснока, лавровый лист. Если бульон получается мутным, делают оттяжку с помощью яичного белка. В кипящий бульон вливают белок и энергично размешивают бульон вилкой. Белок сворачивается и втягивает в себя все то, что делает бульон мутным. Затем бульон процеживают через волосяное сито или стерильную марлю в чистую кастрюлю. Мясные бульоны используют для приготовления таких супов как харчо, солянка, рассольник, борщ, щи из капусты и щи из щавеля и др.
Во французской кухне есть такое понятие как «фюме», означающее крепкий, мясной бульон. На основе фюме готовят знаменитый, луковый суп.
Советы по приготовлению супов
 

  • Чтобы получить золотистый цвет лука во время жарки можно посыпать лук щепоткой сахара.
  • Чтобы загустить суп, можно в пассерованные овощи добавить пару ложек муки, обжарить минуту и ввести пассеровку в суп.
  • Чтобы приготовить клецки, можно воспользоваться двумя столовыми ложками. Перед тем как набирать массу для клецек ложки нужно опустить в холодную воду. Клецки варят в слабокипящем бульоне.
  • Чтобы устранить в супе излишек соли, можно добавить рис (положить его в стерильный, марлевый мешочек), добавить побольше помидоров. Сделать оттяжку белком в пересоленном бульоне (к сведению: на 1 литр воды и 300 г костей с мясом добавляют 1 чайную ложку соли).
  • Чтобы приготовить крутоны для супа, для этого нарезают кубиками хлеб, сбрызгивают маслом с чесноком и запекают до хрустящей корочки в духовке.
  • Чтобы сметана, добавленная в суп, не свернулась, ее разбавляют малым количеством жирных сливок.
  • Чтобы приготовить круглые, ровные фрикадельки для супа, их формуют в шарики и охлаждают в холодильнике. Забрасывают фрикадельки в слабокипящий бульон.
  • Чтобы свекла придала супу яркий цвет, ее пассируют с томатной пастой.
  • Чтобы перловая крупа, горох и фасоль быстрее сварились в супе, их предварительно замачивают в холодной воде.

 

Статью подготовила Наталья Петрова, специально для Kulina.ru


Фото: © Depositphotos.com/@ MKPK

Источник: http://www.kulina.ru/articles/78445/

Начальная Сырник Борщ из петуха с головой варить