Суп из скумбрии: консервированной, свежей, замороженной

Рецепты из скумбрии, 124 рецепта, фото-рецепты / Готовим. РУ

Под катом подробный рецепт с иллюстрациями.

На днях я уже рассказывал о том, как готовить так называемые "белые" болгарские рыбные супы.
Ну а теперь пришла пора "красного".
Красным он называется из-за большого количества томатной пасты или, еще лучше, консервированных помидоров, придающих супу отличительную кислинку.

Рецептов красных рыбных супов множество. Я попытаюсь вас ознакомить с максимально легким, адаптированным вариантом, который в состоянии приготовить любой "чайник". Было бы желание.

Красные рыбные супы можно варить как из морской, так и из речной рыбы. Главное - не смешивать оба вида. Я, к примеру, предпочитаю такой суп из скумбрии. Она продается во всех сетевых магазинах и в другие районы города за ней ездить не надо. Сходил один раз в супермаркет и тут же затарился всеми необходимыми ингредиентами. Чего ж более желать?

Скумбрия бывает морская и океанская.
Морская жирнее, ее в магазинах теперь трудно найти, потому что в Черном море ее почти не осталось. Поэтому всюду теперь народу впаривают скумбрию океанскую. Она более суше, мускулистее, потому что океан большой и приходится проплывать огромные расстояния. Магазинам такая рыба обходится дешевле, но нам они ее впаривают по цене морской, такие вот суки-гады...

Итак, для нашего супа мы берем две штуки скумбрии. У меня океанские.
Рыба замороженная, поэтому мы кладем ее в миску или глубокий противень, заливаем холодной водой и оставляем так минут на двадцать.
Полностью размораживать рыбу ни в коем случае нельзя, также как и ложить в горячую воду.
Почему? Да потому что как только вы начнете резать ей живот, оттуда брызнет струя черной крови и капли внутренностей. Будете потом материться их подтирать...

Пока рыба размораживается, начинаем чистить овощи.

Обратите внимание: и морковина и луковица тут большие, тогда как картошки не особо много. В идеале данный суп вообще готовится без картошки, но тогда рыбы должно быть больше. Дунайские рыбаки считают, что в подобном супе ложка должна стоять - от количества рыбы.
Но у нас тут не Дунай или Миссури с Уссури, рыбу добываем лишь в магазине. Приходится поэтому компенсировать ее картофелем...

Кроме вышеупомянутых овощей нам понадобится большая, граммов на пятьсот банка консервированных помидоров. Лучше уже очищенных. Если таких в вашем магазине нет, не парьтесь, кожа с неочищенных снимается за секунды. А если и таких помидоров у вас не имеется, то можно взять банку густого томатного сока, тоже подойдет.

Снова, как и в прежних рецептах, обращаю ваше внимание на необходимость правильно нарезать овощи.
Смотрите на правый верхний кусок доски - морковь вначале пластаем на тонкие продолговатые пластинки, затем режем их продольно на две части, соединяем, придерживаем левой рукой и шинкуем на тонкие небольшие палочки. Дело в том, что в данном рецепте морковь нам предстоит обжаривать. Соответственно, площадь соприкосновения кусочков с горячим маслом должна быть максимальной. Морковь по структуре твердая. И так как мы обжариваем ее вместе с луком, лучше чтобы консистенция их в результате жарки не различалась слишком сильно.

Лук тоже следует резать как можно мельче. Уже объяснял методику паре более ранних кулинарных постов. Нет ничего гаже чем выудить из тарелки огромный лепесток осклизлого вареного лука. Буээээ! Лично я в детстве в таких случаях давился и блевал прямо на стол.

Лук в результате приготовления должен растаять. Не чувствоваться. Его почти не должно быть видно. Вот такого мастерства следует добиваться, чтобы ваших детей или гостей не тошнило обратно в тарелку или на пол.

Вытаскиваем помидоры из банки и режем, тоже мелко. Если же у вас банка с кубиками помидоров - не страшно, сгодится и такая.

Если примерно рассчитывать по времени, то к моменту когда вы почистите овощи и нарежете морковку, лук и помидоры, рыба уже "отойдет". Поэтому отставляем в сторону картофель, пусть погодит, и принимаемся за потрошенье рыбы. Почему можно не спешить с картошкой? Да потому что она нам понадобится не менее чем через полчаса, а нарезанной она окислится и потемнеет. Ну нахуй нам такое? Никакой эстетики...

Взрезаем рыбам животики и выковыриваем оттуда ножом внутренности. Так как они не разморозились, работа идет легко и занимает всего пару минут. Соскабливаем черную пленку с внутренних полостей рыбы.

Я, когда готовлю суп из скумбрии, тут же отрезаю ей все плавники, хвост и голову. Нет, и с головой ее можно варить, так даже лучше, голова наваристая, но слишком уж у меня нежная и ранимая душа - не могу я смотреть как на меня из кастрюли пялятся несчастным глазом рыбьи бошки. В такие моменты чувствую себя ну... прям как доктор Менгеле или какой-нибудь древний инквизитор, варивший заживо еретиков. Не-не, это не мой путь!

Кладем рыбу в кастрюлю. Обратите внимание на то, что воды в ней мало. Только-только покрывает рыбьи тушки. А и зачем сразу всю кастрюлю воды набухивать? Нам же надо только сварить рыбу, а это десять минут дела...

Итак, поставили мы варить рыбу. Пока вода закипает, проводим следующую операцию.
Видите у меня на фотке вместе с овощами лежат и голые, очищенные веточки-стебельки петрушки?
Знаете, зачем это? Стебельки, когда вода закипит, мы бросим в кастрюлю, чтобы они придали бульону аромат. Рыба-то скумбрия вонючая, не каждому ее запах нравится. Вот и приходится, пока вода закипает, чистить петрушку. Если хотите, можете и картошку нарезать небольшими кубиками, но ни в коем случае не крупными кусками, как для "белого" рыбного супа. В этом рецепте нам большие куски не нужны.

Варим рыбу с веточками десять минут, не забывая посолить, а затем процеживаем через дуршлаг получившийся бульон. Да, пока рыба варится, снимаем с нее пену!

Пусть теперь рыба стынет, а мы переходим к следующему этапу приготовления "рибена чорба от скумрия".

Ставим на плиту глубокую сковородку, наливаем туда немного растительного масла и ждем, пока оно не раскалится. Тогда бросаем туда морковку с луком и начинаем обжаривать.

Жарим, помешивая, минут пять-семь, а затем выливаем на сковороду помидоры и сок. Чем больше сока, тем лучше! Уменьшаем огонь и накрываем неплотно крышкой. Помидоры должны "выпариться", размякнуть. Пусть они тушатся так минут двадцать, не меньше. Можете даже, если консервированных помидоров у вас мало, разбавить смесь стаканом холодной воды.

Пока смесь тушится и вода выпаривается, можете порезать картошку, если еще не порезали, а если уже готовы, время чистить скумбрию. Делается это легко, со сдиранием кожи можно и не усердствовать, все равно половина ее отвалилась во время варки. А вот с косточками следует поосторожнее, но их не особо и много, это ж не карп какой-нибудь или карась...

И не надо охать-пыхать, дескать, как это сложно - чистить рыбу! Бля! Контрольную по геометрии гораздо сложнее сделать! Или начертить какую-нибудь хуйню. Я предпочитаю косточки из рыбы вытаскивать, чем над формулами мучиться. Справитесь, не ссыте...

...Смесь на сковороде пропарилась, протушилась, немного выпарилась, обмякла и приобрела сравнительно гомогенную структуру. Снимаем сковородку с плиты и выливаем получившуюся гущу в кастрюлю с бульоном. Добавляем туда рыбу и картофель.

А теперь приправы! Никак нельзя о них забыть!
Посыпаем будущий суп сушеным сельдереем, тимьяном и девясилом - традиционными болгарскими приправами, использующимися при приготовлении рыбных супов. Если хотите, можно добавить пару лавровых листиков и несколько горошин черного перца. А есть и другой вариант - перец и лаврушку ложить еще при варке рыбы в самом начале, вместе с хвостиками петрушки, а потом уже выкидывать их нахуй.

Варим суп на медленном огне минут 30-40, пока картошка не сварится. Когда почувствуете, что через несколько минут кастрюлю можно снимать, добавьте в нее мелко нарубленной петрушки и чеснока. Еще пара минут и все - суп из скумбрии по-болгарски готов!

Напомню лишь, что к нему в качестве добавки вы можете использовать и ту смесь из чили и уксуса, о которой писал в прошлом посте про болгарские рыбные супы.

И опять подчеркну: если у вас рыбы много, наловили где-нибудь, и килограмма ее вам не жалко, можете вообще приготовить данный суп без картошки. Но тогда густоту придется восполнить рыбой. Зато сварится быстрее...

Необходимые ингредиенты для супа из скумбрии по-болгарски:

- две скумбрии граммов на 700
- банка консервированных помидоров с соком, граммов на 500-700
- 3-4 небольших картофелины
- 1 большая морковка
- 1 большая луковица
- 3-4 дольки чеснока
- девясил, тимьян, сельдерей, петрушка, черный перец горошком, лавровый лист
- соль, подсолнечное масло

Приятного аппетита!

Источник: http://bul-ru.livejournal.com/437509.html

Начальная Мясной пирог Суп из замороженной скумбрии